Le riz a toujours été un mets de renommée mondiale, car c'est la céréale la plus connue pour ses propriétés nutritionnelles et sa longue histoire.
Mais si l'on remonte dans le temps, comment en êtes-vous arrivé à Valence ?
Elle a été introduite par le friches, Les habitants de l'Afrique du Nord sont arrivés en Espagne au cours de l'histoire. 8ème siècle.
Mais ce n'est qu'à l'époque musulmane qu'elle a acquis sa grande importance.
Les Arabes étaient déjà experts dans sa culture et ont vu dans la région de Valence un grand potentiel pour sa production : ils ont mis en place les premiers systèmes de culture et d'irrigation dans toute la région de Valence et ses environs.
Mais lors de la reconquête chrétienne, Jaume I a décidé de réduire ces zones de culture à la seule Albufera, car dans le passé, cette opération était réalisée avec des eaux stagnantes qui laissaient la ville dans de très mauvaises conditions sanitaires.
C'est à ce moment-là que la grande production de l'Albufera a commencé.
Paella a surgi alors, dans la Les zones rurales de Valence et de ses environs aux XVe et XVIe siècles. Les paysans de l'époque utilisaient du riz, des légumes et des animaux locaux pour préparer un repas simple et rapide.
Toujours a eu lieu dans l'après-midi, à la fin de la journée de travail : les habitants participaient à la cuisson du riz avec les produits que la campagne leur fournissait et utilisaient les branches des orangers pour faire le feu. Ces branches conféraient au riz un arôme et une saveur très particuliers.
Comme c'est le cas dans la région, nous avons trouvé dans l'eau de cette »lagune» qui s'ouvre sur la mer des anguilles et des rats dans les marais.
C'est ainsi que cette recette a commencé à être cuisinée principalement avec ces animaux, considérés comme un mets délicat, savoureux et doté de grandes propriétés.
Les principaux ingrédients qui ont été ajoutés au fil des ans sont les suivants :
- Volaille, lièvre ou lapin, anguilles, chorizo, viande maigre, légumes frais comme les poivrons ou les haricots, safran, eau et riz (plus tard, on ajoutera des tomates pour faire un bon sofrito, de l'ail et de l'huile d'olive).
C'est entre 1850 et 1950 que l'on trouve les premiers manuscrits contenant des recettes de paella plus proches de celles d'aujourd'hui.
Bien que ce ne soit qu'après la Guerre civile espagnole, lorsque, dans la période d'après-guerre et face à la pauvreté, les familles ont décidé de changer les ingrédients comme l'anguille, le lapin ou le chorizo, au poulet et aux légumes. C'était beaucoup plus abordable à l'époque.
Ce plat riche, nourrissant, caméléon et unique a fait l'objet de nombreuses modifications et interprétations. Et cela a toujours été une plaque de réunion, du partage. L'excuse parfaite pour réunir famille et amis, s'asseoir autour de la paella et la déguster ensemble.
Il existe une culture du riz non seulement dans la province de Valence, mais aussi dans toute la Communauté valencienne.
Au Alicante Par exemple, ils conservent généralement les poivrons qu'ils utilisaient auparavant et ajoutent même des pois chiches.
À Castellón Des côtes de porc et des pois mange-tout sont également ajoutés.
Dans d'autres régions de Valence, telles que la Safor Il est typique de mettre des »pilota» ou boulettes de viande avec du poivre et de l'huile d'olive. Benicarló qui est l'apogée des artichauts, ils sont toujours ajoutés à la bonne période de l'année.
Dans le domaine de la Gandía par exemple, on utilise le même récipient pour le cuire mais on y met des pâtes et cela s'appelle »Fideuà : est née de la pénurie de riz au 20e siècle. La cuisine la plus caractéristique est celle du poisson : langoustines, crevettes, seiches, lotte et bouillon.
Ainsi, bien que l'on nous dise qu'il n'y a que la paella valencienne, il existe de nombreuses variétés de paella, même si la paella valencienne, comme nous le savons tous, est celle qui est préparée avec du poulet, du lapin, des haricots, des escargots et des artichauts s'ils sont de saison.
Mais en réalité, ce qui nous reste, c'est cela, est élaborée avec les ingrédients que la terre nous offre et selon la saison de l'année. Ainsi, tout est frais et de grande qualité.
Aujourd'hui, la paella est devenue un art. Avec une technique particulière et un dévouement qui n'est pas donné à tout le monde.
Le problème est qu'il faut le gâter beaucoup, contrôler le moment et choisir des ingrédients de saison.
Faire une fine couche de riz, bien faire revenir la viande ou les crevettes pour que toute la saveur reste dans la paella avec l'huile.
Retirer les ingrédients principaux et ajouter, dans le cas de la paella valencienne, les légumes. Et dans le cas de la paella aux fruits de mer, la seiche ou le poulpe...
Une fois le riz bruni, ajouter le fumet de poisson ou l'eau de la paella valencienne et laisser réduire à feu moyen-vif.
À la fin du plat, ajouter le romarin ou les crevettes (selon qu'il s'agit de viande ou de poisson).
Il existe une Wikipédia créée spécialement pour parler de ce plat déclaré intérêt culturel immatériel : Wikipaella.
Wikipaella, une association qui distingue les restaurants qui préparent une authentique paella valencienne.
Comme le dit Paco Alonso, l'un de ses créateurs, le riz doit être “sec, entier, juteux et savoureux”.
Enfin, nous vous expliquerons comment se déroule la paella a franchi les frontières y a réussi à donner la liberté à ceux qui en avaient le plus besoin...
On dit que cela s'est produit dans la Guerre d'indépendance. Un général français, amoureux de la paella, avait conclu un marché avec une femme : pour chaque plat de paella différent que la femme lui apporterait, il libérerait un prisonnier.
La femme s'est donc mise au travail et lui a préparé chaque jour une recette de paella différente, laissant libre cours à son imagination. On dit qu'elle a réussi à libérer quelque 176 prisonniers.
D'ailleurs !
Voici nos restaurants de paella préférés
